Råvarene:
Dårlig kvalitet av råvarer gir dårlig heveeffekt og dårlig glutenkvalitet I melet gir lite proteiner, så det er viktig at råvarene er gode.
Salt er viktig forbining av proteinene og dermed dannelse av glutennettverket. Glutennnetverket dannes av gliadin og glutenin. Gassen som gjæren lager, fanger opp glutennetverket.
Fett
Mettet fett gir mer smak og mykere og saftigere deigkonsistens enn umettet fett. Mettet fett kan tempereres men kan ikke smeltes.
Melet
Siktet hvetemelt er best på grunn at det har best proteinkvalitet og mest gluten. Sammalt betyr at hele kornet er med.
Melk
Melk git oss, karbohydrater, proteiner, fett for saftighet og gjør deigen mer smidig og saftig og bedre konsistens.
Temperatur:
Formel for utreining - (A*2)-M-B=X
Ønsket temp. på deigen er som regel mellom 25 og 28 grader.
Eksempel kan være:
A=Ønsket deigtemperatur=27 M=Melets temperatur=25 B=Friksjonsvarmen=8 X=Vesketemperatur
(27*2)-25-8=X
54-25-8=X
29-8=X
X=21
Elting
Melet fuktes av vesken og bløter opp stivelseskornene. Det er stivelsekornene som påvirkes av amylasen(finnes i melet) til monosakkarider(sukker) som igjen er næring til gjærcellene som dannes gass.
Når melet blir fuktig danner glutenproteinene glutennett. Elting gir økt kontakt mellom proteinene og nettet utvikler seg fort.
Innelting av luft gir saftigere deigen.
Hvis vi elter for lenge blir glutennettet revet fra hverandre og brødet blir flat og kompakt.
Konsistens
Det er viktig at deigen blir ikke fast, alltid en løs deigen er bedre.
Ikke tilsette mel mot sluten av eltingen, fordi melet blir ikke riktig fuktet.
Mengden av proteiner I melet er med på å bestemme hvor mye veske deigen suger opp.
Liggetid
Deigen bør ligge minst 30 min på bordet for å starte utviklingen av alkohol syrer og aromastoffer.
Rasking
Raskeskapet bør holde 37 grader. Heves til minst dobbel størrelse.
Steking
Damp I starten gir blank overflate.
Vanlige feil
Lav deigtemp. gir lite volum og tett poring.
Høy temp. gir tørr krumme og lite volum.
Direkte baking:
Deigen settes, hviler, formes, raskes og stekes I løpet av relativt korst tif.
Indirekte baking skjer ved hjelp av:
Poolish
Biga
surdeig
Gluten
Gluten er en blanding av proteinene Giladin og Glutenin, og hjelper Gjærbakst å heve seg fordi gluten danner et nettverk av vegger som holder på gass og vanndamp, noe som ekspanderer når det utsettes for varme, og dermed er nøkkelen til et godt bakverk.
Gluten finnes i flere korntyper, med et stort innhold i Hvete, men finnes også i Bygg, rug, Spelt, Emmer og enkorn, men Havre er bemerkelsesverdig fri
Gluten er også noe man kan utvikle en allergi mot via to typer reaksjoner Sykdommen Cøliaki: som gjør at Tarmtottene i tarmene blir ødelagt av Peptider (Proteinrester) Proteinintoleranse: som gjør at kroppen ikke tåler de proteinene gluten er bygd opp av
Bakemetoder
Det finnes to typer bakemetoder. Vi har direkte og indirekte baking.
Direkte baking er det som blir mest brukt i Norge. Det er når en har i alle ingrediensene på en gang og elter til en smidig deig, lar den hvile, slår opp, rasker og steker.
Indirekte baking er når en lager en fordeig for å utvikle mest mulig smak. Fordeigen står som regel i et rom i ca. 14 dager før den brukes.
SURDEIG
En surdeig består av en blanding av gjær og melkesyrebakterier.Man kan finne forskjellige typer gjærsopp og bakterier overalt i naturen. Gjærsopp i druens skall omdanner druesukkeret til alkohol i vi. I surdeigsbaking utnytter vi disse livsformene på kornet, og hver gang vi baker tar vi vare på en bit og en ny og bedre generasjon av surdeigskulturen. Dette er noe du først og fremst finner på kornets skall og ytre deler. Lys, fuktighet og temperatur er viktige faktorer å tenke på når en skal lage en god surdeig. Mer om surdeig og hva du trenger, kan du finne her. Du kan også finne resept og fremgangsmåte her.
BIGA
Biga er en italiensk fordeig som oftes brukes for å få mye smak og store luftige luftige porer. Biga brukes ofte til Ciabatta og er tørrere enn andre fordeiger, i andre land. Litt mer om Biga leser du her. Du kan også finne informasjon om hva du trenger og hvordan du lager en Biga her. (På engelsk)
POOLISH
Poolish består av to faser og er en ganske myk deig laget av en viss del mel og riktig mengde vann (tilsvarer 60% av total vekt). En grunndeig og en hvor du har i resterende mel, vann og salt (1%). Ingrediensene til en polish er mel, vann, gjær og salt. Grunndeigen lages med lik mengde mel og vann pluss gjær. Hvor mengden mel bestemmer hvor mye gjær som skal til (Prosenten er av mel):
2,5% av gjær i 2 timer med gjæring ved omgivelsestemperatur
1,5% av gjær i 3 timer
0,5% av gjær i 8 timer
0,1% av gjær i 12-16 timer
I den andre delen har du som sagt i resterende mel, vann og salt (1%)
Mer om polish vil du finne her.
Forskjellen mellom surdeig og fordeig
Mange vil nok tro at alle disse tre er det samme, men det er to forskjellige ting. En surdeig er for eksempel en deig som ikke inneholder gjær og som kan stå i uker, måneder, år. Det kan ikke en fordeig (fransk poolish eller italiensk biga).
En fordeig utvikler seg ved hjelp av gjæren, mens en surdeig bygges opp av naturlige bakterier som finnes i kornets skall og har dermed ikke gjær i.
Viktige faktorer
Råvarene:
Dårlig kvalitet av råvarer gir dårlig heveeffekt og dårlig glutenkvalitet I melet gir lite proteiner, så det er viktig at råvarene er gode.
Salt er viktig forbining av proteinene og dermed dannelse av glutennettverket. Glutennnetverket dannes av gliadin og glutenin. Gassen som gjæren lager, fanger opp glutennetverket.
Fett
Mettet fett gir mer smak og mykere og saftigere deigkonsistens enn umettet fett. Mettet fett kan tempereres men kan ikke smeltes.
Melet
Siktet hvetemelt er best på grunn at det har best proteinkvalitet og mest gluten. Sammalt betyr at hele kornet er med.
Melk
Melk git oss, karbohydrater, proteiner, fett for saftighet og gjør deigen mer smidig og saftig og bedre konsistens.
Temperatur:
Formel for utreining - (A*2)-M-B=X
Ønsket temp. på deigen er som regel mellom 25 og 28 grader.
Eksempel kan være:
A=Ønsket deigtemperatur=27 M=Melets temperatur=25 B=Friksjonsvarmen=8 X=Vesketemperatur
(27*2)-25-8=X
54-25-8=X
29-8=X
X=21
Elting
Melet fuktes av vesken og bløter opp stivelseskornene. Det er stivelsekornene som påvirkes av amylasen(finnes i melet) til monosakkarider(sukker) som igjen er næring til gjærcellene som dannes gass.
Når melet blir fuktig danner glutenproteinene glutennett. Elting gir økt kontakt mellom proteinene og nettet utvikler seg fort.
Innelting av luft gir saftigere deigen.
Hvis vi elter for lenge blir glutennettet revet fra hverandre og brødet blir flat og kompakt.
Konsistens
Det er viktig at deigen blir ikke fast, alltid en løs deigen er bedre.
Ikke tilsette mel mot sluten av eltingen, fordi melet blir ikke riktig fuktet.
Mengden av proteiner I melet er med på å bestemme hvor mye veske deigen suger opp.
Liggetid
Deigen bør ligge minst 30 min på bordet for å starte utviklingen av alkohol syrer og aromastoffer.
Rasking
Raskeskapet bør holde 37 grader. Heves til minst dobbel størrelse.
Steking
Damp I starten gir blank overflate.
Vanlige feil
Lav deigtemp. gir lite volum og tett poring.
Høy temp. gir tørr krumme og lite volum.
Direkte baking:
Deigen settes, hviler, formes, raskes og stekes I løpet av relativt korst tif.
Indirekte baking skjer ved hjelp av:
Poolish
Biga
surdeig
Gluten
Gluten er en blanding av proteinene Giladin og Glutenin, og hjelper Gjærbakst å heve seg fordi gluten danner et nettverk av vegger som holder på gass og vanndamp, noe som ekspanderer når det utsettes for varme, og dermed er nøkkelen til et godt bakverk.Gluten finnes i flere korntyper, med et stort innhold i Hvete, men finnes også i Bygg, rug, Spelt, Emmer og enkorn, men Havre er bemerkelsesverdig fri
Gluten er også noe man kan utvikle en allergi mot via to typer reaksjoner
Sykdommen Cøliaki: som gjør at Tarmtottene i tarmene blir ødelagt av Peptider (Proteinrester)
Proteinintoleranse: som gjør at kroppen ikke tåler de proteinene gluten er bygd opp av
Bakemetoder
Det finnes to typer bakemetoder. Vi har direkte og indirekte baking.Direkte baking er det som blir mest brukt i Norge. Det er når en har i alle ingrediensene på en gang og elter til en smidig deig, lar den hvile, slår opp, rasker og steker.
Indirekte baking er når en lager en fordeig for å utvikle mest mulig smak. Fordeigen står som regel i et rom i ca. 14 dager før den brukes.
SURDEIG
En surdeig består av en blanding av gjær og melkesyrebakterier.Man kan finne forskjellige typer gjærsopp og bakterier overalt i naturen. Gjærsopp i druens skall omdanner druesukkeret til alkohol i vi. I surdeigsbaking utnytter vi disse livsformene på kornet, og hver gang vi baker tar vi vare på en bit og en ny og bedre generasjon av surdeigskulturen. Dette er noe du først og fremst finner på kornets skall og ytre deler. Lys, fuktighet og temperatur er viktige faktorer å tenke på når en skal lage en god surdeig. Mer om surdeig og hva du trenger, kan du finne her. Du kan også finne resept og fremgangsmåte her.
BIGA
Biga er en italiensk fordeig som oftes brukes for å få mye smak og store luftige luftige porer. Biga brukes ofte til Ciabatta og er tørrere enn andre fordeiger, i andre land. Litt mer om Biga leser du her. Du kan også finne informasjon om hva du trenger og hvordan du lager en Biga her. (På engelsk)
POOLISH
Poolish består av to faser og er en ganske myk deig laget av en viss del mel og riktig mengde vann (tilsvarer 60% av total vekt). En grunndeig og en hvor du har i resterende mel, vann og salt (1%). Ingrediensene til en polish er mel, vann, gjær og salt. Grunndeigen lages med lik mengde mel og vann pluss gjær. Hvor mengden mel bestemmer hvor mye gjær som skal til (Prosenten er av mel):
2,5% av gjær i 2 timer med gjæring ved omgivelsestemperatur
1,5% av gjær i 3 timer
0,5% av gjær i 8 timer
0,1% av gjær i 12-16 timer
I den andre delen har du som sagt i resterende mel, vann og salt (1%)
Mer om polish vil du finne her.
Forskjellen mellom surdeig og fordeig
Mange vil nok tro at alle disse tre er det samme, men det er to forskjellige ting. En surdeig er for eksempel en deig som ikke inneholder gjær og som kan stå i uker, måneder, år. Det kan ikke en fordeig (fransk poolish eller italiensk biga).
En fordeig utvikler seg ved hjelp av gjæren, mens en surdeig bygges opp av naturlige bakterier som finnes i kornets skall og har dermed ikke gjær i.